Kerstin ist unsere Brotbackexpertin. Sie hat für uns schon mehrere Brote gebacken. Das knusprige Baguette (hier auf dem RezeptBlog in der Kategorie Brot 1x1)) war äußerst köstlich. Heute ist Kerstin wieder in großer Brotbacklaune. (Sie hat diese Launen übrigens jeden Tag. 😍). Ihr Roggenbrot aus 100% Roggen schreit nur so nach Gesundem und Lust aufs Nachbacken.
Und was denkt Kerstin? "Das Backen mit Roggenmehl ist ein Thema für sich. Roggenbrote halten mehr als eine Woche lang frisch, verändern während der Zeit ihren Geschmack zum Positiven und sind einfach ernährungsphysiologisch die bessere Wahl, Roggen enthält weniger Gluten als Weizen und Dinkel.
Roggenmehl lässt sich pur nur mit Sauerteig verbacken. Sauerteig selbst herzustellen ist ein längerer Prozess, besser man guckt unter www.sauerteigboerse.de, ob man in der Nähe jemanden hat, der einen Sauerteigstarter verschenkt und setzt sich mit demjenigen in Verbindung. Mein Lieblingsrezept mit Roggenmehl ist auch vom Lutz Geißler."
Zutaten und Zubereitung:
Sauerteig
260 g Roggenvollkornmehl + 260 g Wasser + 26 g Anstellgut (Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt).
20 h bei 20°C reifen lassen.
Quellstück
40 g altes Brot (gemahlen) + 80 g Wasser + 13 g Salz.
Altbrot, Salz, Wasser verrühren und ca. 8 h verquellen lassen.
Hauptteig
Sauerteig + Quellstück + 390 g Roggenmehl 1150 + 170 g Wasser + 10 g Brotgewürze (wenn man mag) (Kümmel, Koriander, Anis, Bockshornklee, Fenchel gemörsert) mit der Hand zu einem klebrigen Teig vermischen.
2 h abgedeckt stehen lassen.
Teig rundwirken (zu einer Kugel formen), einen Gärkorb ausmehlen oder in eine Schüssel oder tiefen Teller eine Stoffserviette legen, bemehlen und Teigkugel ca. 45 min gehen lassen (Volumen verdoppelt sich in etwa)
Ofen auf 250 °C aufheizen inkl. zweier Backbleche.
Teigling auf ein Backpapier stürzen und auf das heiße Blech schieben (z.b. mit einem Brettchen oder Pizzaschieber)
Wenn man ein 2. Backblech darunter schiebt und es mit aufgeheizt hat, kann man mit einer Spritze ca. 50 ml Wasser einspritzen, den Ofen sofort schließen und bekommt so eine schönere Kruste.
Nach ca. 15 min die Ofentür einmal öffnen um den Dampf abzulassen.
Die Temperatur auf 220 °C drosseln.
Nach ca. 45-50 min sollte das Brot fertig sein. Das kann man mit einem Back- und Brotthermometer testen. Innentemperatur sollte bei 94 bis 98 °C liegen..
Kerstin nimmt das Brot aus dem Ofen. Sie macht den Klopftest. Sie klopft mit dem Finger auf die Unterseite des Laibs. Es klingt hohl! Perfekt. Das Brot ist fertig!
Jetzt etwas auskühlen lassen und wenn es noch warm ist, gleich eine Scheibe abschneiden und mit frischer Butter genießen. Was will man mehr!?
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