Was ist gutes Brot? Plaudereien unserer Brotfreundin Kerstin aus Eisenhüttenstadt (+BaguetteRezept!)

Aktualisiert: Juni 26


Unsere Brotfreundin Kerstin plaudert heute wieder aus ihrem Brotkästchen. Sie hat uns aufgeschrieben, wie sie zum Brotbacken gekommen ist und was ihr die große, weite Brotwelt bedeutet:


"Ich glaube, jeder versucht sich im Brotbacken. Brotbackmischungen und Brotbackautomaten versprechen scheinbar so einfach und schnell frisches Brot. Aber ehrlich, wirklich lecker ist es nur, am ersten Tag bzw. so lange es noch knusprig und warm ist. Und ein Blick auf die Zutatenliste so einer Brotbackmischung verrät auch, dass da meist mehr drin ist als Mehl und Hefe. Enzyme und so kleine Backhelferlein sind zum Teil auch nicht deklarationspflichtig.


Diese Enzyme und Backhelferlein sind es auch, die immer mehr Menschen Probleme mit industriell gebackenem Brot bereiten. Diese Zusatzstoffe sind notwendig, um die großen Mengen Teig zum einen maschinell verarbeiten zu können und zum anderen, sind sie nötig um den Herstellungsprozess effizient abzukürzen. Denn eine der wichtigen Grundzutaten zum guten Brot ist ZEIT. Zeit, die der Teig braucht, um zu reifen, um die Stärkemolekülketten im Mehl bekömmlich zu machen, um den Hefe- und Sauerteig-Mikroorganismen Zeit zum Vermehren zu geben und um so am Geschmack zu feilen.


Na, jedenfalls fing ich auch mal mit den Backmischungen an. Getoastet war das Brot dann auch noch am 2. Tag genießbar. Bis ich 2015 auf den „Plötzblog“ stieß. Ich habe tage- und nächtelang gelesen und gelernt, ausprobiert. So manchen Aha-Effekt habe ich heute noch. Ich habe in den folgenden Jahren mehrere Brotbackkurse besucht, die sehr intensiv waren. Mir kam dabei immer zugute, dass ich mir schon ein gutes Grundwissen angeeignet hatte und so die Fülle an Gelehrtem und Informationen besser nutzen konnte. Im Erzgebirge war ich zum Vollkorn-Backkurs und beim Sauerteigkurs, eine Woche auf einer urigen Alm in Österreich zum Backen mit einem Holzbackofen und im Hamburg zu einem ganzen Wochenende rund um das Baguettebacken. Alles Kurse, die ich beim Lutz Geißler belegt hatte. Er sagt übrigens immer: Ein gutes Brot braucht nur Mehl, Wasser, Salz und Zeit!"


Kerstin´s knuspriges Baguette lässt alle Sorgen vergessen:

  1. 590 g Weizenmehl 550 + 12 g Salz + 400 g Wasser + 0,4 g Hefe (ja, richtig nur 0,4 Gramm)

  2. Alles verrühren und dann 24 h bei 20 Grad Zimmertemperatur den kleinen Hefetierchen Zeit zum Vermehren und Ihre Arbeit machen lassen.

  3. Das einzige, was man machen muss: 2 x den Teig mit einer halbrunden Teigkarte Dehnen und Falten (findet man als Video im Web).

  4. Nach 24 h den Teig in 3 Teile Teilen, zu Zylindern aufrollen und dann mit einer Technik, die die Teighaut strafft zu Baguettes formen (findet man auch als Videos im Web), 30 min ruhen lassen vorsichtig umdrehen und mit langen Schnitte einschneiden.

  5. Backen ca. 20 min bei 240 Grad und Dampf.


Vielen Dank, liebe Kerstin, für deine tollen Gedanken zum Thema Brot und Gesundheit. Die regen zum Selberbacken an! Wir sind total gespannt auf dein nächstes Brot! Aus 100% Roggen!

© Die Weiße Landtafel 2020