Profitipp: Carbonara „Köhler Art“. Von Walter Alexander Kirchberger aus Holzkirchen/Bayern

Aktualisiert: Juni 29



"Gerade die einfachen Dinge sind die größte Herausforderung und am schmackhaftesten". Walter Alexander Kirchberger aus dem bayrischen Holzhausen weiß, wovon er spricht. Für den gelernten Küchenmeister, Hotelbetriebswirt, Hotelmeister und heutigen Unternehmensberater der Hotellerie ist Kochen und Backen fast wie ein zweites Leben. Bei Facebook und Co. ist er bekannt mit seinen tollen Gerichten und besonderen Kreationen. Jedes seiner geposteten Fotos sprechen leidenschaftliche Zubereitungsbände.


Heute erklärt er der Weißen Landtafel die Zubereitung seiner Carbonara Köhler Art: "Bei den italienischen Köchen sowie Italienern gehört Spaghetti Carbonara zu den heiligen Gerichten, eine geänderte Herstellung – zufügen von Sahne – löst sofort Protest aus. Ihrer Auffassung nach und auch meiner besteht Carbonara nur aus Ei, Pfeffer, Guanciale und Parmesan. Entstanden bzw. kreiert wurde die Komposition vermutlich in der Region Latium durch die Berufsgruppe Köhler, die auch dem Gericht den Namen gegeben haben „Köhler Art“. Es können auch andere Nudeln verwendet werden, mit Tagilatelle (selbst gemacht) schmeckt es perfekt."


Rezept für 2 Personen

Zutaten: 250 Gramm Hartweizen Spaghetti, 150 Gramm Guanciale ( Backenspeck vom Schwein oder auch Bauchspeck) in dickere Scheiben geschnitten , 60 Gramm Parmesan oder auch Pecorino (verwende ich am liebsten) , 2 Esslöffel Olivenöl, 3 Eigelb


Herstellung

1. leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen

2. Spaghetti darin kochen – wichtig, Nudeln nur al dente kochen, denn sie ziehen in noch nach.

3. Guanciale in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und 2 Scheiben (für die spätere Dekoration) übrig lassen. Die Guanicale Streifen und Scheiben mit etwas Olivenöl und einer Knoblauchzehe in der Pfanne auslassen. Die Knoblauchzehe nachher entfernen. Guanciale sollte etwas Farbe bekommen, jedoch nicht zu stark.

4. Sobald der Bauchspeck über die gewünschte Bräunung verfügt, die Dekoscheiben herausnehmen und die gekochten Nudeln dazugeben, diese mit dem Speck und in dem ausgelassenen Schmalz durchschwenken.

5. 3 Eigelb mit ca. 300 ml warmen Nudelwasser und dem Käse vermengen. Achtsam sein mit der Temperatur. Damit das Eigelb nicht sofort stockt und der Käse sich etwas auflöst, verwende ich einen Schneebesen.

6. Diese Ei-Käse-Nudelwasser Mischung füge ich den Nudeln in der Pfanne zu und durch ständiges Schwenken bei geringer Hitze stockt die Soße und bildet eine cremige Konsistenz.

7. Zum Schluß kommt noch etwas zerstoßener Pfeffer (soll an die Köhler erinnern) über die Nudeln.


Chapeau, lieber Walter. Danke für diesen großartigen, kulinarischen Moment. Wir freuen uns schon auf deinen konfierten gedeckten Apfelkuchen...

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