Walter Alexander Kirchberger aus dem bayrischen Holzhausen ist gelernter Küchenmeister, Hotelbetriebswirt, Hotelmeister und Unternehmensberater der Hotellerie. Er versteht es, beim Kochen und Backen das Einfache raffiniert zuzubereiten.
Heute sind es frische Äpfel aus dem Garten, die königlich und gourmetverdächtig in Szene gesetzt werden:
„ Zutaten konfierte Äpfel: 3 Kg frische Äpfel (Elstar oder ähnlicher Apfel mit guten Backeigenschaften).1 Kg Einmach-Zucker,1 Päckchen Vanillezucker, Rum, Zimt, Zitronensaft, 50 Gramm Butter in Scheiben
Zutaten Mürbteig: 340 Gramm Mehl (550), 1 Ei + 1 Eigelb, 110 Gramm Zucker, 200 Gramm Butter , 1 Päckchen Backpulver, 1 Päckchen Vanillezucker
Zutaten Zuckerguss: 4 EL Aprikosen-Konfitüre,125 Gramm Puderzucker,1 El Zitronensaft
Zubereitung:
1. Ca. 3 Kg frische Äpfel (Elstar, oder einen anderen Apfel mit einer milden Säure) schälen und 1/8tel teilen halbieren mit ca. 25ml Zitronensaft und ca. 1 Kg Einmach-Zucker, 1 TL Zimt, 1 Päckchen Vanillezucker und etwas Rum marinieren.
Danach die Apfelspalten in einer Pfanne (ich verwende hierzu eine Wokpfanne mit Edelstahl-Griff) im Kreis anrichten, die Spalten wie ein Mauerwerk schichten. Die Spalten können auch aufeinander geschichtet werden, jedoch etwas Butterschmalz dazwischen geben. Und zum Schluss Backpapier darüber geben, damit die Oberfläche beim Langzeitgaren nicht austrocknet.
Nun den Ofen auf 80 Grad vorheizen und die Pfanne mit den Äpfeln darin garen. Durch das Konfieren (garen im eigenen Saft mit etwas Schmalz) verkleben die Äpfel, wichtig dabei, dieser Vorgang dauert ca. 5-6 Stunden, wenn die Temperatur erhöht wird, tritt zu viel Flüßigkeit aus und die Äpfel verkleben nicht, bei zu geringer Temperatur bleiben die Äpfel roh und der Fruchtzucker entwickelt nicht seine Klebewirkung. Die Konsistenz ist stimmig, sobald die Äpfel die gleichen Eigenschaften wie eine Konfitüre vorweisen. Diese abkühlen lassen zur weiteren Verarbeitung.
2. Mürbeteig für den Boden und die Seite.
340 g Mehl (deutsches Mehl vom Typ 550 in Italien Typo 0), 200 g Butter, 110 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei + 1 Eigelb, 1 Teelöffel Backpulver (Hirschhornsalz), 1 Päckchen Vanillezucker zum Teig kneten. Ich teile den Teig vorher in Boden, Deckel und Seitenteile, jeweils ca. 250 Gramm Teig, diesen im Kühlschrank ruhen lassen, sollte für die weitere Verarbeitung etwas fester sein.
3. Den Teig ausrollen. Wenn ich den Teig ausrollte, verwende ich immer Maisstärke, um sicherzustellen, dass das empfindliche Mürbteiggebäck gut ausgerollt werden kann. (Die Stärke isoliert den Kleber vom Mehl und dies hebt den Butter-Geschmack hervor ohne durch zusätzliches Mehl die Zusammensetzung des Teiges zu verändern) Nach dem Verteilen des Mürbteiges einer runden Kuchenform mit wird der Teig mit einer Gabel perforiert. Dies hält den Boden unten und gibt ihm Stabilität. Dann den Boden 12 Minuten bei 175 Grad vorbacken.
4. Nach dem Erkalten der Backform, die Seitenteile mit ähnlicher Technik ausrollen und an den Rand der Form drücken.
5. Den Kuchen schichten, nun kommt zuerst etwas Semmelbrösel auf den Boden, diese nehmen evtl. vorhandene Flüssigkeit der Äpfel auf. Nun die gegarten Äpfel in die Form schichten.
6. Den Deckel mit ähnlicher Technik wie Boden und Seitenteile ausrollen und aufsetzen. Den überstehenden Rand auf den Deckel formen und mit der Gabel am Rand in Form bringen. Den Deckel mit der Gabel einstechen, damit evtl. eingeschlossene Luft entweichen kann.
7. Bei gleichter Temperatur auf der untersten Schiene ca 50 Minuten backen. Kuchen auskühlen lassen
8. ca. 4 EL Aprikosen-Konfitüre mit 1 EL Wasser erhitzen, sollte einmal aufgekocht haben, diese Maße heiß über den erkalteten Kuchen geben. Dieser Vorgang heißt Aprikotieren; der Vorteil, der nachfolgende Zuckerguß dringt nicht in das Gebackene ein und gibt dem Kuchen einen besonderen Glanz.
9. Mit Zuckerguss überziehen – 125 Gramm Puderzucker mit 2 EL Wasser und 1 El Zitronensaft glatt rühren und über den Kuchen geben, evtl. mit einem Teighörnchen auf der Oberfläche gleichmäßig verteilen.
10. Den Kuchen abkühlen lassen, nicht zu früh anschneiden, da die Äpfel erst wenn sie erkalt sind eine schnittfähige Konsistenz vorweisen.“