Keine Hefe im Haus? Hefewasser selber machen!Tipp unserer Brotfreundin Kerstin aus Eisenhüttenstadt.

Aktualisiert: Juni 29



Das erleben wir momentan häufiger: Wir gehen in den Supermarkt und wollen Hefe kaufen. Aber es gibt keine mehr! Unsere Brotbackfreundin Kerstin hat eine tolle Lösung: Sie stellt einen Hefeersatz her. In Form von Hefewasser. Mit dem ist sie unabhängig und kann backen, backen, backen...und nochmals backen. Wäre das auch etwas für Sie? Na, dann los...


Woraus besteht Hefewasser?

Hefewasser besteht aus Wasser und wilden Hefen (auch Fermentwasser genannt). Wilde Hefen kann man von ungeschwefelten Bio-Sultaninen, ungiftigen Blüten, Gemüsesorten, Getreide, Kräutern, Bio-Früchten oder getrockneten Früchten "absammeln" und im Wasser vermehren.


Welchen Zweck erfüllt Hefewasser?

  1. dient als Hefeersatz, wird als sogenanntes Schüttwasser zum Teig gegeben!

  2. kann im Kühlschrank lange aufbewahrt werden.

  3. kann wie ein Sauerteig vermehrt und weitergeführt werden.

  4. braucht hierfür Wärme.

  5. ist immer im Haus!;)))

Wie stelle ich Hefewasser mit ungeschwefelten Sultaninen, Blüten oder Bio-Apfel her?


Zunächst setzt man das Hefewasser an:

Zutaten:

  • 250 g Wasser (15–30°C)

  • 50 g ungeschwefelte Sultaninen, ca. 20 g frische, essbare Blüten oder 1ungewaschener, kleingeschnittener Bioapfel mit Gehäuse

  • 25 g Raffinadezucker/Haushaltszucker (Saccharose) oder Flüssigmalz (inaktiv)

Zubereitung:

  • In einer sauberen Flasche mit Schraubverschluss 250 g Wasser auf 50 g Sultaninen, 20 g Blüten oder 1 Bioapfel gießen.

  • 25g Zucker zugeben, dann solange rühren, bis Zucker vollständig aufgelöst.

  • Die Flasche locker mit dem Deckel abdecken (nicht verschließe!). 2–5 Tage bei 18–26 °C stehen lassen (die Temperatur ist für den Reifeprozess entscheidend)

  • Jeden Tag aufschütteln, den Deckel anheben und die Luft ablassen. Steigen Bläschen wie beim Mineralwasser auf, kann weitergearbeitet werden...;)

So reift das Hefewasser weiter:

Zutaten:

  • 250 g Wasser (15–30 °C)

  • 25–250 g Hefewasser (18–26 °C)

  • 25 g Raffinadezucker (Saccharose) oder Flüssigmalz (inaktiv)

Zubereitung:

  • Das angesetzte Hefewasser aufschütteln, durch ein feines Sieb gießen (von den Früchten oder Blüten trennen.)

  • Von der Flüssigkeit eine gewünschte Menge abnehmen und mit den übrigen Zutaten vermischen.

  • Flasche oder Behälter wieder abdecken, dann ca. 4-12 Stunden bei 18–26 °C reifen lassen.

  • Zwischendurch wieder leicht aufschütteln.

  • Bilden sich wieder Bläschen und ein Bodensatz, ist der Erfolg da... das Hefewasser ist reif.

  • Anschließend bei 3–5 °C lagern.

Wann weiß man, ob das Hefewasser "reif" ist:

  1. Es sollte sich Gase entwickeln - nach dem Schütteln und anschließendem Öffnen der Flasche muss es ordentlich zischen und schäumen..

  2. Es riecht nach verwendeten Hefequellen und nach gäriger, frisch-fruchtiger Limonade.

  3. Sollte das Hefewasser doch irgendwie komisch riechen, muss die ganze Prozedur leider noch einmal wiederholen (Übung macht den Meister!)

  4. Wer es ganz genau machen möchte: Der pH-Wert sollte beim ersten Ansatz unter 4,2 fallen (Teststreifen gibt es in der Apotheke). Sollte der pH Wert nicht unter dem Wert liegen, muss das Hefewasser länger reifen.

Wie führe ich das Hefewasser weiter?

  • Man benötigt nicht mehr als 100-200g vom Ansatz.

  • Diesen füllt man wieder mit Wasser auf, gibt Sultaninen, Blüten, Bioapfel mit Gehäuse etc. und Süßungsmittel wie beim Ansetzen dazu und schüttelt es kräftig.

  • Dieser Ansatz bleibt ca. 2 Tage bei Raumtemperatur (je nach Temperatur) oder 1 Tag bei 28 Grad stehen und ist dann in der Regel fertig.


Immer Hefeersatz im Haus haben - Hefewasser auffrischen:

  • Es wird genau die Menge Hefewasser, die zum Backen verbraucht wird, mit derselben Menge Wasser und 1/10 Zucker/Malz wieder aufgefüllt.

  • Reifungsprozess so wie oben beschrieben.

  • Flasche kann dann mit zum nächsten Backen im Kühlschrank gelagert (bis zu 6 Monate ohne Auffrischung) werden.


Ein paar Infos zu Kerstins Fotos:

links: Hefewasser angesetzt mit ungeschwefelten Sultaninen und Blüten. Mitte: Hefewasser angesetzt mit Bioapfel und Kerngehäuse, rechts: gereiftes und einsatzbereites Hefewasser aus Bioapfel.


Kerstin backt, so wie wir mittlerweile wissen, jeden Tag. Ihr großes Vorbild ist Lutz Geißler. Bei der Herstellung dieses Hefewassers folgt sie den Tipps aus seinem Brotbackbuch Nr.4, Backen mit Sauerteig. Sehr zu empfehlen...


Und schauen Sie sich doch auch gleich einmal Kerstins Rosinenbrot ein. Das finden Sie in der Kategorie Brot 1x1!



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