Profitipp: Spargel-Risotto mit Ricotta. Von Walter Alexander Kirchberger aus Holzkirchen/Bayern.



Die Spargeltage sind gezählt. Wer das Königsgemüse als krönenden Saisonabschluss noch einmal richtig genießen möchte, für den hat unser Profi-Küchenmeister und Hotelbetriebswirt Walter Alexander Kirchberger aus Holzkirchen/Bayern einen kleinen Gourmet-Tipp: Spargel-Risotto mit Ricotta! Mit "therapeutischem Nebeneffekt"!


Hört sich gut an, oder? Risotto zu kochen, ist ja nicht unbedingt jedermanns Sache. Wer ein gutes Risottoergebnis haben möchte, muss die Zubereitung im wahrsten Sinne zelebrieren. Walter Alexander entführt uns in seine Risottowelt mit ausgefeilten Raffinessen:


"Risotto ist die heilige Kuh der Italiener, ihre Erwartung ein cremiges Gericht, die perfekte Balance zwischen flüssig, bissfest und Stabilität. Risotto sollte leicht fließend sein. Gerade in der Spargelzeit gibt es sehr viel Fond mit wertvollen Inhaltsstoffen, der nicht nur für Suppen, sondern auch für ein Risotto Verwendung findet. Ich gare den Spargel stets in einer gesättigten Brühe. Spargel-Schalen und Anschnitte werden ausgekocht, ohne Salz. Der Vorteil an einer gesättigten Brühe ist der Nährstofferhalt in dem Gegarten. Und das Wichtigste für ein schmackhaftes Risotto ist der vorhandene Fond, bitte vermeidet die Zuhilfenahme von vorgefertigten Brühen oder gekörnten Brühen, diese verändern den Geschmack und geben dem Ganzen etwas Künstliches. Mein nachfolgende Rezept ist entweder für 2 Personen als Hauptspeise oder 4 Personen als Vorspeise.


Zutaten

  • 250 Gramm Carnaroli oder Vialone nano (beide ausgezeichneter Risotto Reis)

  • 200 Gramm Ricotta

  • 50 Gramm Butter

  • 30 Gramm geriebener Parmigiano oder Pecorino

  • 1 Stück Knochenmark vom Kalb (bitte gewässert, durch die Wässerung tritt das geronnene Blut aus und das Mark wird schneeweiß)

  • 1 Dose Safran

  • ½ Glas Weißwein

  • 1 Schalotte

  • 2 EL Olivenöl

  • ca. 750 ml Spargelfond vom Vortag (ich behalte ihn stets, wenn ich Spargel gekocht habe für das nächste Mal)

  • 500 Gramm Weißer Spargel mit mittleren Durchmesser.


Zubereitung:

1. Spargel schälen und aufteilen, die Spitze mit ca. 8 cm wird später gebraten und der untere Teil wird in 1 cm starke Scheiben geschnitten.

2. die Schalen im bereits vorhandenen Spargelfond kochen, danach den Fond durch ein Sieb abgießen und die Schalen sowie Abschnitte ausdrücken.

3. Etwas Fond abnehmen, die Spargel-Scheiben darin einmal aufkochen und ziehen lassen. Das Töpfchen beiseite stellen.

4. gewürfelte Schalotten in Olivenöl erhitzen und den Reis zugeben, etwas anschwitzen, das in Scheiben geschnittene Knochenmark zugeben und ebenfalls bei vorsichtiger Hitze auflösen.

5. Jetzt mit Weißwein ablöschen und sobald der Wein eingezogen ist, mit etwas Fond auffüllen – nicht zu viel, denn das Cremige entsteht durch Geduld und dem stetigen Aufgießen und Rühren.

6. Das Aufgießen ständig wiederholen bis der vorhandene Fond ca. 750 ml verarbeitet wurde, nachdem in etwa die Hälfte des Fonds aufgegossen wurde, die Spargelscheiben mit dem Fond zufügen.

7. Jetzt die Spargel-Spitzen in Butterschmalz anbraten, langsam und erst nach dem Garpunkt salzen, ansonsten verliert er ungewollt Flüssigkeit und bekommt keine Farbe.

8. Der Safran kommt mit der letzten Kelle Fond in das Risotto, bitte nicht zu früh, ansonsten verliert der Safran sein feines Aroma. Safran sind die Blütendolden einer Orchidee und daher sehr hitzeempfindlich.

9. Sobald kein sichtbare Flüssigkeit mehr vorhanden ist, wird der Ricotta unter ständigen Rühren bei minimaler Wärme hinzugefügt. Achtung - nicht zu heiß, ansonsten gerinnt der Ricotta.

10. Sobald der Ricotta etwas eingezogen ist und die gewünschte Sämigkeit entstanden ist, wird die Butter und der Käse (Parmigiano oder Pecorino) zugegeben, noch etwas ziehen lassen, bis sich die Bestandteil verbunden haben.

11. Original wird Risotto auf einen flachen Teller angerichtet. Hierzu wird in der Mitte des Tellers mittels einer Kelle die gewünschte Menge platziert; danach hebt man den Teller und klopft mit der flachen Hand auf die Unterseite des Tellers bis sich das Risotto auf dem Teller verteilt hat.

12. Nun den gebratenen Spargel auf das Risotto geben und mit ein paar Gartenkräuter (Bärlauch-, Giersch- oder Löwenzahn-Blüten) anrichten."


Welch herrliche Koch-Zeremonie! Die nimmt natürlich Zeit in Anspruch;)) Und da sind wir schon beim angekündigten "therapeutischen Nebeneffekt", den Walter Alexander wunderbar erklärt: "Die Zubereitung stellt etwas Rituelles dar. Gerade hierbei lernt man, mit Geduld und Beständigkeit sowie durch ein gewisses Maß an Ruhe und Planung der Hektik vorzuziehen ist. Ich habe meinen Sohn, sobald ich bemerkte, er wird hektisch, es kann nicht schnell genug gehen, stets ein Risotto kochen lassen. Hatte stets etwas Therapeutisches und etwas für das Gemeinwohl.;)))

Ich wünsche gutes Gelingen! Bis bald, euer Walter Alexander!"


Unser Risotto-König bringt es auf den Punkt: Mit Liebe kochen ist Nahrung für die Seele! Danke, lieber Walter Alexander, für diese edle Speise.


Auch sehr zu empfehlen: Walter Alexanders Carbonara "Köhler Art"!

© Die Weiße Landtafel 2020